Эпоха I

Российская Империя.
«Зарождение вкуса»

История вина в России своими корнями уходит в античность, когда на побережье Крыма появились первые греческие колонии.

Зарождение собственного виноделия начинается в XVIII веке, во времена правления династии Романовых, когда после петровских реформ у аристократии появился запрос на вино как на напиток, не связанный исключительно с религиозными обрядами.

Работать с качеством и технологией, как это часто бывало в те времена (например, в архитектуре), пригласили признанных иностранных мастеров из Франции.

XIX и начало XX века по праву считаются «золотой эпохой» российского виноделия: природа Крыма, Кавказа, Дона и Кубани открывает для него совершенно новые горизонты. Например, Севастополь находится на той же параллели, что и один из ключевых винных регионов мира — Бордо.

Технологический процесс, от строительства виноделен и обустройства погребов до нюансов изготовления, был позаимствован в Европе.

Сбор урожая шёл в начале осени и осуществлялся исключительно вручную. Первый этап дробления по старой технологии — ногами в деревянных чанах или ручными мялками. Крупные хозяйства для этой цели использовали механические дробилки. Далее виноград отправлялся под дубовый винтовой пресс.

Выдерживали вино в дубовых бочках в длинных подземных погребах, создававших подходящий для этого температурный режим и микроклимат.

Производство:

Вино в XIX веке не было массовым и распространённым напитком. Простые люди предпочитали алкоголь проще и понятнее — водку, пиво или медовуху. А вот дворяне и интеллигенция оценили его по достоинству.

Вино превращается в неотъемлемый элемент светской жизни, что находит своё отражение в том числе в «Евгении Онегине», где, например, на именинах Татьяны Лариной между горячим и десертом подавалось игристое Цимлянское вино.

Шампанское вообще стояло особняком — оно всегда считалось модным напитком, символом роскоши и праздника.

Предпочтения в вине сильно зависели от социального статуса, региона и моды, при этом российское вино завоевало доверие далеко не сразу.

Так, если обратиться к тому же Пушкину, то по отношению к российскому вину можно увидеть снобизм: пока у Лариных подают российские вина, Евгений предпочитает французское шампанское и бордо, которые активно импортировались, поскольку объём производства внутри страны оставался относительно небольшим.

Вино и люди:

Ручное ремесло → раннее производство

Крым и Кавказ как винные центры

Первые дизайнерские бутылки и этикетки

Эпоха II

СССР.
«Праздник для всех»

Производство:

В зависимости от предназначения урожая виноград собирали вручную (для марочных вин) или механизированно (для массовых) — с помощью комбайнов, которые просто стряхивали ягоды с лозы.

Появились первые конвейерные линии на этапе розлива и укупорки. Часть дорогих вин продолжала производиться традиционным методом, вплоть до выдержки в дубовых бочках, а контроль над отдельными партиями вина и сортами винограда был ниже, чем сегодня.

Плановая экономика ставила перед собой простую задачу — обеспечить внутренний рынок массовым и доступным напитком, которым стали недорогие креплёные и плодово-ягодные вина. Последние производили даже не из винограда, а из яблок, груш или слив.

Наряду с ними выпускались и довольно дорогие марочные вина, но они были уделом настоящих ценителей.

Основными винодельческими центрами были Грузия, Молдавия, Украина и Кубань. Объём выпуска винной продукции в СССР к началу 80-х в 750 раз превосходил объёмы производства вина в царское время.

Правда, у этого роста была и оборотная сторона, поскольку между качеством и количеством приоритет в советское время отдавался последнему.

В СССР виноделие окончательно становится самостоятельной отраслью, а производство обретает по-настоящему промышленный масштаб.

Люди и вино:

По особым случаям к обеду или ужину на столе появлялись сухие или полусладкие вина (чаще грузинские, хорошо знакомые нам и сегодня), а марочные бутылки можно было найти преимущественно в ресторанах.

Благодаря специальной технологии производства, позволившей наладить его массовый выпуск, оно входит практически в каждый дом и становится неотъемлемой частью новогоднего ритуала — непременным атрибутом главного праздника в стране.

Появление стандартов и стабильной технологии

Новое слово
в шампанизации

Эпоха III

90-е–2000-е.
«Вино как стиль»

Производство:

В 90-е годы страна столкнулась с оттоком квалифицированных кадров, а многие технологии были утеряны. Начало 2000-ых ознаменовало переход от советского типа производства к европейскому. Количество больше не преобладает над качеством, его начинают строго контролировать на всех этапах.

Люди:

В 90-е людям было, мягко говоря, не до вина, а культура потребления в значительной степени сохраняла советскую инерцию с акцентом на креплёные, сладкие и полусладкие недорогие вина.

В двухтысячные ситуация постепенно начинает меняться, россияне оценили сухие и полусухие тихие вина.

Свой особый статус сохраняет шампанское. Но в отличие от советского периода, важно не просто его наличие на праздничном столе, а качество и вкус. Именно в этот период появляются брют, линейки сухих и полусухих игристых вин.

Советские бетонные и металлические резервуары активно заменяются импортным оборудованием, преимущественно из Италии, Франции и Германии.

Сырьё для брожения теперь помещается в терморегулируемые ёмкости из нержавеющей стали. На смену винтовым прессам приходят пневматические и мембранные, которые позволяют бережнее отжимать виноградные грозди.

В Россию массово (кстати, ещё с советских времен) ввозился иностранный виноматериал, из которого затем на территории нашей страны разливалось вино, после выдаваемое за российское.

Закладка новых виноградников с европейскими лозами — один из важнейших элементов восстановления винного хозяйства. В каком-то смысле российское виноделие проделало тот же самый путь, что и 200 с лишним лет назад.

Девяностые годы оказались тяжелыми для виноделия. Отрасль в том виде, в котором она существовала в СССР, была фактически разделена на части из-за появления новых независимых государств, а перестроечная антиалкогольная кампания привела к перепрофилированию большинства заводов и безвозвратному уничтожению примерно половины виноградников.

Лишь в начале 2000-ых появились крупные инвесторы, которые начали вкладывать средства в модернизацию старых хозяйств и строительство новых виноделен, культивировали лозу, заново осваивая пребывавшие в запустении терруары, приглашая иностранных специалистов.

Восстановление отрасли и выход на массовый рынок

Эксперименты с импортными технологиями и возрождение брендов

Эпоха IV

Современность.
«Технологии вкуса»

Не утрачивает шарма и шампанское – его всё также выбирают для особых случаев. Наибольшую популярность зарабатывают игристые вина категории брют и экстра-брют.

Российское виноделие пошло по своему собственному уникальному пути: авторские рецептуры и сохранение вековых традиций сочетается с широким применением современных технологий.

Активное развитие производства стимулирует винный туризм и спрос на отечественные напитки. Именно сейчас формируется доверие к отечественному виноделию, а «вино России» начинает звучать громко и гордо.

Завершается переход от советских традиций потребления крепких напитков или недорогих сладких вин к более осознанному и утончённому подходу. Появляется и увеличивается интерес к профессии сомелье и кависта, а россияне не просто учатся разбираться в сортах винограда, они переходят в категорию «ценителей».

Помимо европейских сортов виноделы всё больше работают с автохтонами: Сары Пандас, Сибирьковый, Цимлянский Черный, Голубок и другими, которые придают вину особые нотки.

Люди и вино:

Сегодня виноделие в России переживает фазу бурного роста и развития: увеличивается выпуск тихих и игристых вин, расширяются виноградники, постоянно работают порядка 250 виноделен разного масштаба.

Несмотря на то, что значительная часть оборудования на российских винодельнях всё ещё остается импортной, виноделы активно интегрируют в процесс и отечественные решения.

Например, цифровизируют карты виноградников и автоматизируют контроль за ними, оптимизируют процесс производства, переходят на полимерную пробку. Используют и биоразработки, особенно в части вывода новых штаммов винных дрожжей.

Производство:

Точное виноделие и цифровизация

Вино и полимеры

Доверие к российскому вину

История российского вина – это тернистый путь от ремесла к технологиям, торжеству вкуса и культуре потребления

С Новым годом и Рождеством!